Por Bernd Knöller
Ánima Mediterránea
La palabra brut significa 'sucio en valenciano, no tiene nada que ver, pues, con el cava o el champagne. Me impresionó sobre todo su sabor. Un sabor intenso, fuerte, muy mediterráneo, muy auténtico. Un sabor que no pude quitarme del paladar hasta que descubrí la técnica de los polvos, que explico, entre otras, en la receta del arroz con ostras.
Secamos los despojos de la sepia en el horno a 80 °C durante al menos 12 horas. El tiempo exacto depende del horno; en los de casa recomiendo dejar la puerta un poco abierta, para lo cual podemos utilizar una cuchara que mantenga un resquicio por donde la humedad pueda evaporarse y salir. Una vez secos, convertimos los despojos en polvo con la ayuda de un
molinillo eléctrico.
En una ocasión probamos también a secarlo en un hornillo que generalmente sirve para secar (Excalibur), que llega como máximo a 65 °C, pero el resultado no me satisfizo porque sabía excesivamente a pescado.
Para el arroz hay que saltear 2 dientes de ajo y 4 chalotas (para 4 raciones) en un cazo con aceite de oliva virgen, y añadir un buen caldo de pescado.
Cuando el caldo hierva, añadimos 4 tacitas pequeñas de arroz, que se cocina durante 16-18 minutos. Suelo usar una variedad nueva denominada albufera, que conjuga ciertas características de las variedades senia y bomba.
Hay que removerlo de vez en cuando, pero sobre todo durante los últimos 5 minutos para que suelte el almidón y empiece a ligar: Si falta más caldo lo añadimos poco a poco, pero debemos tener en cuenta que debe estar bien caliente. Procedemos igual con el aceite de oliva virgen extra, que añadimos poco a poco durante la cocción porque el arroz lo absorbe. Es muy importante para este arroz añadir cada 2 o 3 minutos unas gotas de aceite de oliva virgen extra, ya que necesitamos el aceite como conductor del sabor del polvo que agregaremos después. Finalmente le damos el punto de sal con sal marina sin refinar:
A continuación colocamos el arroz en un plato casi plano previamente templado, echamos el polvo por encima con la ayuda de un colador para que quede bien fino y, para terminarlo, agregamos unas gotas de aceite de oliva virgen extra.
Aunque removemos mucho el arroz, igual que los italianos, es muy importante conocer las diferencias de un risotto con un arroz meloso. Me suelen gustar mucho los risottos, pero he cambiado de bando.
Añadir mantequilla y/o queso a un arroz valenciano es un sacrilegio. Es más, estoy convencido de que debe de existir un dios valenciano que lanza rayos en el acto al pecador que se atreve a poner las costumbres culinarias valencianas en peligro..