RiFFs-letter sencilla y directa, nuestra revista quincenal de ideas, propuestas y locuras de todo tipo...
#3 Las “pequeñas LOCURAS” de Bernd
¿Que libro (de cocina) te ha cambiado la vida?
¡Hola!
Qué alegría esta "bendita locura" que me persigue: mi pasión por coleccionar libros de cocina. No se trata solo de tener estanterías llenas de papel y tinta, sino de valorar historias, sabores y la genialidad de mentes creativas que han transformado los ingredientes del arte y me han informado de técnicas, ideas, tendencias y productos durante estos más de 30 años con restaurante propio.
Todo empezó, cuando era aprendiz todavía en el Hotel Ochsen en la selva Negra, con un libro que marcó un antes y un después..
Qué alegría esta "bendita locura" que me persigue: mi pasión por coleccionar libros de cocina. No se trata solo de tener estanterías llenas de papel y tinta, sino de valorar historias, sabores y la genialidad de mentes creativas que han transformado los ingredientes del arte y me han informado de técnicas, ideas, tendencias y productos durante estos más de 30 años con restaurante propio.
Todo empezó, cuando era aprendiz todavía en el Hotel Ochsen en la selva Negra, con un libro que marcó un antes y un después..
Mi cocina de mercado (1977)
No muchos años más tarde, un amigo cocinero y yo decidimos aventurarnos a Lyon para preguntarle directamente a Monsieur Paul si podíamos trabajar en su templo. No estaba, y volví unos días después, pero nuestro bolsillo no daba para esperarlo. Así que, con la ilusión intacta, regresamos a Alemania.
El destino, a veces, tiene maneras curiosas de cerrar círculos. En mayo de 2022, la vida nos puso a cocinar para 150 personas a bordo de un barco fluvial en el Ródano. Miguelín (hoy el talentoso jefe de cocina del RiFF) y yo embarcamos en Arles y dos días después de haber trabajado mucho, llegamos a Vienne. Sentimos que era el momento de rendirle, tanto a él como a nosotros, un merecido homenaje, así que fuimos a comer a su legendario restaurante en Collonges-au-Mont-d'Or, a pocos kilómetros de Lyon. Él ya no estaba, incluso se había llevado una estrella Michelin al cielo (la Guía Michelin le quitó su tercera estrella después de su muerte), pero comimos francamente bien. El servicio, clásico y elegante, nos hizo sentir muy a gusto.
El Bulli El Sabor del Mediterráneo 1993
Un libro muy valorado
Otro libro importante para mí era El Bulli, El sabor mediterráneo (1993). Un tesoro que amplió mi universo culinario. Recuerdo con emoción encontrar este primer libro de Ferran Adrià, un viaje a la vanguardia y a una creatividad desbordante que abrió nuevos caminos, mejor dicho, nuevas fórmulas en la gastronomía.
Empezaba otra nueva época: La entrada de los “frikis” en la gastronomía. Frikis en el mejor sentido de la palabra. “Friki es un término coloquial en español que proviene del inglés "freak". Se utiliza para describir a una persona que es extravagante, rara, excéntrica o que practica una afición de manera desmesurada y obsesiva.” ... Desmesurada y obsesiva estaba exactamente el caso. Era necesario ver la gastronomía desde un nuevo ángulo: desde la izquierda, desde el rock ´n roll, desde las drogas, desde el LSD, desde el extremo; verla desde el arte más salvaje y bello, desde el amor, desde una nueva y nunca vivida libertad.
En aquella época la alta cocina estaba ocupada por una derecha casposa y aburrida, franquista, tanto estéticamente (me refiero al interior de los restaurantes) como en la forma de cocinar, tanto también en los productos. No había (todavía) frikis productores.
Este libro era uno de los que marcaron el cambio. Hay otros, pocos, como los de Marco Pierre White con el genial título de “White Head”.
Todavía faltaban muchos años hasta que René Redzepi quitara los manteles de la mesa, con el argumento de que su mesa estaba hecha por un artesano (¿friki?), cada mesa un unicum (único) y valían muchísimo dinero, mientras que en los mejores restaurantes del mundo los tableros eran de aglomerados tapados, escondidos con manteles de lino.
René decía: “Lo que se ve es. Nada está escondido y nada es falso.”
Empezaba otra nueva época: La entrada de los “frikis” en la gastronomía. Frikis en el mejor sentido de la palabra. “Friki es un término coloquial en español que proviene del inglés "freak". Se utiliza para describir a una persona que es extravagante, rara, excéntrica o que practica una afición de manera desmesurada y obsesiva.” ... Desmesurada y obsesiva estaba exactamente el caso. Era necesario ver la gastronomía desde un nuevo ángulo: desde la izquierda, desde el rock ´n roll, desde las drogas, desde el LSD, desde el extremo; verla desde el arte más salvaje y bello, desde el amor, desde una nueva y nunca vivida libertad.
En aquella época la alta cocina estaba ocupada por una derecha casposa y aburrida, franquista, tanto estéticamente (me refiero al interior de los restaurantes) como en la forma de cocinar, tanto también en los productos. No había (todavía) frikis productores.
Este libro era uno de los que marcaron el cambio. Hay otros, pocos, como los de Marco Pierre White con el genial título de “White Head”.
Todavía faltaban muchos años hasta que René Redzepi quitara los manteles de la mesa, con el argumento de que su mesa estaba hecha por un artesano (¿friki?), cada mesa un unicum (único) y valían muchísimo dinero, mientras que en los mejores restaurantes del mundo los tableros eran de aglomerados tapados, escondidos con manteles de lino.
René decía: “Lo que se ve es. Nada está escondido y nada es falso.”
White Head (1990)
White rompio con la estética (no con la cocina)
“Si llegara una hora tarde a su casa a comer, criticase su decoración y el peinado de su esposa, y considerase estúpida su opinión, ¿cómo se sentiría? Mientras tanto la gente viene aquí y espera un menú de tres platos en una hora. ¿Acaso creen que puedo sacar conejos de un sombrero? No soy mago”
"Nueve de cada diez chefs llevan el nombre en el pecho. ¿Por quién se toman? Son unos soñadores. Esto es una broma. Pregúntense cuántos chefs en este país tienen estrellas Michelin y cuántos llevan su nombre en la chaqueta. En mi cocina todos llevamos delantales azules, porque todos somos aún aprendices, todos seguimos aprendiendo."
"Mucha gente dice que parezco una estrella de rock o un punk de diseño. Pero juro que es el trabajo lo que me ha marcado la cara así. Las horas de trabajo, el estrés y la presión. No intento tener este aspecto a propósito."
"Mucha gente dice que parezco una estrella de rock o un punk de diseño. Pero juro que es el trabajo lo que me ha marcado la cara así. Las horas de trabajo, el estrés y la presión. No intento tener este aspecto a propósito."
La Riviera d´Alain Ducasse (1992)
Alain Ducasse ha sido una de las personas más importantes al incluir la cocina mediterránea en la alta cocina (otros fueron Jacques Maximin y Roger Vergé). En 1990, cuando no llevaba ni 3 años abierto le concedieron, las tres estrellas Michelin a Le Louis XV en el Hôtel de Paris de Mónaco. Fue el primer restaurante que llegó a esta valoración dentro de un hotel.
En 2001 fuí precisamente a su escuela, un poco a las afueras de París, en Argenteuil, para hacer un curso de una semana sobre su entendimiento de la cocina mediterránea. Lo que aprendí esa semana sigue “alimentandome” a día de hoy, pero esto ya os lo contaré en otra ocasión si os interesa.
Una frase maravillosa se esconde en las primeras páginas :
“Es posible,
independientemente de dónde se nazca
y de dónde se viva,
convertirse en mediterráneo.
La mediterraneidad no se hereda,
se adquiere.
Es una distinción,
no una ventaja.
No se trata solo de historia o tradiciones,
geografía o raíces,
memoria o creencias:
el Mediterráneo es también
un destino.
Predrag Matvejevitch independientemente de dónde se nazca
y de dónde se viva,
convertirse en mediterráneo.
La mediterraneidad no se hereda,
se adquiere.
Es una distinción,
no una ventaja.
No se trata solo de historia o tradiciones,
geografía o raíces,
memoria o creencias:
el Mediterráneo es también
un destino.
Breviario Mediterráneo
ASÍ PUES DESDE ESE DÍA SOY VALENCIANO ;-)